La tarte Tatin : une recette de Sologne à cuisiner et à savourer !

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  • Tarte Tatin - C. Lazi - CRT Centre-Val de Loire

Connue en France et dans le monde entier pour sa saveur et sa recette originale, la tarte Tatin est LA star des desserts de Sologne ! Cette tarte aux pommes fondantes et caramélisées est cuite à l’envers et retournée avant d’être dégustée tiède ou chaude. Découvrez ou redécouvrez son histoire et lancez-vous dans la confection de ce délice… renversant !

L’invention de la tarte Tatin : toute une histoire !

Une naissance en Sologne

Si la tarte Tatin fait partie de la gastronomie traditionnelle française,  elle est l’une des fiertés de la Sologne ! Et pour cause, c’est ici qu’elle est née ! Elle puise ses origines à Lamotte-Beuvron.

Selon la légende la plus répandue, c’est dans cette ville située au cœur de la Sologne qu’elle est créée, suite à une étourderie de l’une des célèbres sœurs Tatin.

En cette fin de XIXe siècle, Stéphanie et Caroline tiennent à Lamotte-Beuvron un hôtel-restaurant, hérité de leurs parents. Dans cet établissement, chacune tient son rôle : Caroline, la cadette, est chargée de recevoir la clientèle ; Stéphanie, l’aînée, est aux fourneaux. Sa spécialité : une tarte aux pommes caramélisée et fondante !

C. Lazi CRT Centre-Val de Loire
Tarte Tatin © C. Lazi – CRT Centre-Val de Loire

Entrez dans la légende !

La légende situe l’événement culinaire un dimanche d’ouverture de la chasse.  Jour d’affluence au restaurant.  Caroline s’affaire en salle. En cuisine, Stéphanie prépare son dessert fétiche. Mais dans la précipitation, elle oublie de déposer la pâte au fond du moule. Ayant réalisé son erreur, la cuisinière improvise : elle recouvre les pommes caramélisées de la pâte et enfourne. On raconte aussi que dans l’effervescence, Stéphanie fit tomber la tarte avant de la mettre au four à l’envers…

Oubli ou maladresse… la tarte aux pommes  de Stéphanie n’est cette fois pas réalisée dans les règles de l’art. Qu’à cela ne tienne : le dessert est tout de même présenté aux clients du jour qui s’en régalent. La tarte Tatin est née !

Voilà pour la légende. En réalité, les sœurs Tatin auraient rendu célèbre une recette traditionnelle de tarte aux pommes renversée chère aux Solognots et aux Orléanais.  Mais, quelle que soit la vérité, la renommée et le succès de la tarte Tatin ne se sont depuis jamais démentis !

Une tarte Tatin maison, deux recettes !

Envie de vous lancer dans la réalisation d’une tarte Tatin ? Les variantes sont nombreuses. En voici deux. A vos fourneaux !

La recette de © du Centre

Ingrédients :
– 1,5 kg de golden ou reine des reinettes
– 200 g de beurre
– 150 g de sucre
– 200 g de pâte brisée

Chemisez le moule à manqué avec le beurre et le sucre.
Ajoutez les pommes en gros quartiers.
Recouvrir le tout avec la pâte brisée.
Cuire au four à 220°c pendant 15 à 20 minutes.
Sortir la Tarte Tatin du four et la mettre sur feu vif jusqu’à réduction à sec en tournant le moule régulièrement. Laissez refroidir 1 heure.
Remettre sur le feu vif en tournant le moule constamment jusqu’à l’apparition du caramel dans le fond du moule.
Démouler la Tarte Tatin au moment où le caramel est de couleur rouge ambré.
A déguster avec un verre de Cour-Cheverny vendange tardive.

Tarte Tatin © C. Lazi - CRT Centre-Val de Loire
Tarte Tatin © C. Lazi – CRT Centre-Val de Loire


La recette publiée en 1921

Cette recette a été retrouvée dans le cahier de cuisine de Marie Souchon, une institutrice de Lamotte-Beuvron à qui Stéphanie Tatin aurait partagé sa recette. Elle fut publiée en 1921 dans la revue « Blois et le Loir-et-Cher ». La voici retranscrite.

« Se servir d’un plat en cuivre sans quoi cette délicieuse tarte ne sera jamais réussie.
Pour la faire cuire, ayez un fourneau au charbon de bois. Garnissez de braise bien vive.
Déposez votre plat en cuivre dessus, avec son couvercle également en cuivre, garni de braise, il faut pour la bonne réussite feu égal dessus et dessous.
Prendre des bons morceaux de beurre que l’on pétrit énergiquement.
Puis en garnir le fond du plat en cuivre, mettre dessus une bonne couche de sucre en poudre ou cristallisé.
Couper des pommes dures (rainettes, calvilles) en morceaux qui doivent être soigneusement rangés dans le plat, faire autant de couches que le plat peut en contenir, recouvrir les pommes d’une épaisse couche de sucre cristallisé.
A part vous avez fait une pâte avec farine, beurre et eau.
La rouler aussi fine que possible 1 millimètre ; l’étendre sur les pommes, couper tout le tour autour du plat, couvrir avec le couvercle (du four) qui ne doit pas toucher la pâte.
Mettez au feu comme il est dit plus haut.
La cuisson terminée, vous prenez un plat avec lequel vous couvrez la tarte et renversez.
Le dessus devient alors le dessous.
Servir chaud. »

Place à la dégustation !

Vous préférez déguster la tarte Tatin au restaurant ? Vous avez l’embarras du choix ! De nombreux restaurants sur l’itinéraire de La Loire à Vélo mettent cette gourmandise sur leurs cartes !

Goûter © T. Martrou
Goûter © T. Martrou